Le glutamate industriel (glutamate monosodique) représente à l’heure actuelle l’un des exhausteurs de goût les
plus produits et consommés dans le monde. Cependant face à la menace de cet additif de synthèse sur la santé
des consommateurs, des exhausteurs de goût d’origines naturelles sont de plus en plus recherchés dans notre
alimentation. L’objectif de la présente étude est de produire des exhausteurs de goût d’origine naturelle à partir
des coproduits issus de la production du Kilishi tels que les os, les parures de viande, des épices et ingrédients.
Dans cette étude deux formulations de fonds de sauce concentrés de types Kilishi et deux formulations de fonds
de sauce séchés ont été produits. Les qualités microbiologiques, nutritionnelles et sensorielles des fonds ont été
évalués. Les résultats des analyses ont montré que les fonds de sauces concentrés de type Kilishi étaient de bonnes
qualités nutritionnelles, microbiologiques, sensorielles, se conservaient bien à température ambiante et
amélioreraient les goûts des saucisses. Par contre, les résultats des analyses microbiologiques ont montré que les
fonds de sauces séchés n’étaient pas de bonne qualité microbiologique. La présente étude est une contribution à
la diversification des exhausteurs de goût d’origine naturelle.
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Fonds de sauce, qualités physicochimique, microbiologique