Les poissons séchés ou fumés sont consommés dans les pays sahéliens. Ces produits pouvant être contaminés par plusieurs microorganismes pathogènes sont susceptibles de causer des problèmes de santé publique. L’objectif de cette étude est d’évaluer la qualité microbiologique et physicochimique des poissons vendus à
N’Djamena (Tchad) et à Ouagadougou (Burkina Faso). Au total, trente (30) échantillons de poissons séchés dont quinze (15) d’Ouagadougou et quinze (15) de N’Djamena ont été collectés. Le dénombrement ou la recherche de la Flore Aérobie Mésophile Totale, des coliformes, des Staphylococcus, des spores de bacilles thermophiles et mésophiles,
de Clostridium, des levures et des moisissures et de Salmonella ont été réalisés en utilisant les techniques standards de microbiologie. La teneur en matières sèches et le taux en cendres totales ont été aussi évalués.
La teneur en matières sèches était de 89,26 ± 11,64 % et de 91,96 ± 0,25 % ; le taux en cendres totales, de 12,71 ± 3,72 % et de 10,42 ±7,16 % respectivement pour les échantillons de Ouagadougou et de N’Djamena. Il ressort de cette étude que le produit est séché à 90 %, ce qui explique la forte présence des germes sporulés tels que les spores de flore fongique et quelques Clostridium sp et ceux des bacilles mésophiles et thermopiles. Les poissons séchés
vendus dans les marchés de Ouagadougou et de N’Djamena contiennent des concentrations élevées de microorganismes au-delà des normes requises. La consommation de ces poissons séchés pourrait poser des problèmes de santé pour les consommateurs.

Poisson séché ; Qualité ; Microorganismes pathogènes ; N’Djamena ; Ouagadougou