Le but de ce travail est de fournir, à travers la recherche littéraire, les
technologies de transformation des céréales locales en bouillies fermentées et
les microorganismes à potentiel probiotique impliqués dans cette
fermentation. Les bouillies sont vendues dans des conditions d’hygiène
précaire, ce qui constitue un risque majeur de santé publique pour les
consommateurs, surtout les enfants de moins de cinq ans. Le microbiote de
ces bouillies est constitué de microorganismes probiotiques conférant aux
consommateurs des effets bénéfiques. Parmi ces probiotiques rencontrés
dans ces bouillies, on distingue les bactéries lactiques, les levures, les
moisissures et certaines souches non pathogènes d’E. coli. Ainsi la diversité
technologique a un impact sur la qualité des bouillies de façon générale et
aussi sur le microbiote. La maîtrise des différents procédés technologiques et
l’application des bonnes pratiques d’hygiène et de production permet un
contrôle de la qualité microbiologique. Les voies d'optimisation des bouillies
pour les rendre plus nutritives avec des qualités microbiologiques acceptables
constituent un moyen efficace d’augmentation des macronutriments et de
micronutriment.

Technologie, Céréales, Bouillies-fermentées